Гастрономическое путешествие по Северному Кавказу

Привет! На связи Дарина Устич из Суточного журнала. Давно ли вы кушали так, что в начале трапезы были готовы проглотить язык, а после с трудом выходили из-за стола? Если да, устраивайтесь поудобнее, мы отправляемся в гастрономическое путешествие сразу по шести республикам Северного Кавказа. 

Я была на Кавказе несколько раз своим ходом и организованным пресс-туром и полюбила этот регион всем сердцем. ❤️ Многие мои знакомые до сих пор ассоциируют Кавказ с суровыми горцами и не менее суровой незнакомой кухней. Я тоже долгое время так думала, но поддавшись жажде приключений, впервые попала сюда пять лет назад, своим ходом и в одиночку, и за две недели путешествия полностью изменила мнение об этом крае, а следующие несколько путешествий его только укрепили. 

Кухня Северного Кавказа формировалась веками и вобрала в себя множество древних традиций, которые живы и сейчас. Отправляясь сюда в путешествие, будьте готовы к тому, что вас могут пригласить за стол и в гости совершенно незнакомые люди. Всё потому, что в суровом горном крае гость считается самым желанным и накормить его — священная обязанность любого хозяина. И выйти голодным из-за стола даже не рассчитывайте. 😉 

Конечно, на Северный Кавказ едут не только поесть. Это самый густонаселённый и многонациональный регион России. Здесь умопомрачительная природа раскрыла всё своё богатство: величественные Кавказские горы, чистейшие озёра и глубокие ущелья чередуются с древними храмами и целыми городами. А во многих аулах ещё жив традиционный уклад жизни. И кухня Северного Кавказа только подчёркивает его уникальность.

Северная Осетия

Приехав в Северную Осетию, я сразу помчалась на поиски самого известного и, наверное, главного символа региона — осетинских пирогов и нашла их в меню ближайшего кафе. Пироги здесь подают везде: от ресторанов Владикавказа до самых отдалённых тавернах в горах. Ни одно застолье без них не обходится. Главная особенность блюда — в тончайшем тесте и обильной сочной начинке. Это полностью ручная работа, и часто у каждой хозяйки есть свой секретный рецепт.

Я начала с традиционного мясного пирога, после пробовала ещё с сыром и зеленью. А ещё был пирог с картофелем. Три пирога на столе не случайны. Они символизируют три стихии: воду (земной мир) и землю (загробный мир), а венчает их солнце, означающее небо и божество. Пироги подают на круглом блюде, и перед тем как начать есть, их слегка приподнимают, благословляя небо.

Национальные блюда Северной Осетии не ограничиваются пирогами. Вообще кухня всех народов Северного Кавказа сформировалась под влиянием сурового климата. Обширные огороды здесь не приживались, зато скотоводство идеально вписывалось в быт. Поэтому для любителей шашлыка это идеальное направление для туризма. Но не мясом единым… 😏

Сыра и зелени в Осетии-Алании тоже в избытке. Сыры делают на основе кисломолочного напитка мацони и выдерживают в глиняных ёмкостях. Часто сыр делают из козьего молока и используют как начинку к пирогам и как закуску. Такой перекус я часто брала с собой в горы: сытно и очень колоритно.

Осетинская каша из кукурузной муки, сметаны и сыра называется дзыкка. Это одно из самых популярных блюд. Местный суп — лывжа мне больше напомнил жаркое, он очень густой. Варят его из говядины или баранины с картофелем, щедро добавляя специи, часто едят в прикуску с осетинским пирогом.

Ну, и, конечно, мясо с мангала здесь всегда есть на столе. Как и везде на Кавказе, шашлык едят с пучком свежей зелени, лука и соусами.

Дагестан

Дагестан и его кухня — это любовь навек! 😻 Только представьте: на небольшой территории мирно живут более 20 народов со своими традициями, культурой и, конечно, семейными рецептами блюд.

В Дагестане обязательно нужно попробовать хинкал. Это гастрономический символ региона, он представляет собой кусочки мягкого теста, сваренные в бульоне из баранины или говядины. Их подают с внушительным отварным куском этого же мяса и острым чесночным соусом. Как вы уже поняли, к грузинским хинкали это не имеет никакого отношения.

А если вы любите мясо, завёрнутое в тесто, закажите курзе, местные пельмени с разными начинками. Настоящие курзе всегда готовят вручную. В один из приездов в Махачкалу знакомая пригласила меня на спонтанный ужин и принялась лепить курзе. Всего за 20 минут на столе появилась внушительная горка пельменей с начинкой из мяса. Бывают ещё с зеленью и сыром, картофелем и творогом.

Ещё один хит дагестанской кухни — лепёшки чуду. Их подают уже разрезанными на кусочки, а тонкое тесто смазывают маслом. Пальчики оближешь! За неделю в Дагестане я попробовала много вариаций чуду: с сыром и зеленью, с мясом и даже творогом, но самые вкусные — именно с начинкой сыр-зелень. 

Если вы оказались в Дагестане даже на пару часов проездом, найдите время для шашлыка. Именно здесь его готовят так, что потом ещё долго он снится ночами. Классика жанра — мясо молодого барашка, которое просто тает во рту. Свинину здесь не едят по религиозным соображениям, говядину используют, но реже. 

Попробовать шашлык вы сможете практически в любом заведении. В Дербенте я просто пришла на запах мангала. Шашлык подают с тонким лавашом, свежей зеленью и внушительной тарелкой овощей.

Сыр в Дагестане тоже любят. Но в отличие от осетинского молодого сыра, в Дагестане популярен твёрдый, слоёный, немного солёный сыр. Его делают вручную, хранят в бурдюках и подают к завтраку или как закуску к вину.

Если вы хотите чего-то традиционного и вкусного на завтрак, попробуйте ботишал. Это тончайшая лепёшка из картофельного теста с сыром и творогом. Сверху она посыпана толокном. В моём рейтинге дагестанских блюд это стало топом. Нереально вкусно!

Каша на завтрак в Дагестане тоже есть. Нам о ней рассказал гид во время пресс-тура, который стал уже третьим моим приездом в Дагестан. До этого о каше здесь я как-то не задумывалась, а зря. Абрикосовая каша затмит любую знакомую вам. Это скорее десерт из кураги с добавлением урбеча — местной сладкой пасты из растёртых семян или орехов. 

Кабардино-Балкария 

Кабардино-Балкария — это удивительный регион, где соединились две древние культуры. Важный ингредиент блюд здесь — мясо, наиболее популярна баранина, в равнинных областях готовят говядину и птицу. А основной упор делают на тесто. Местная кухня очень сытная, ароматная и основана на простых, качественных продуктах. 

Настоящими звёздами среди местных блюд стали хычины, нежные лепёшки с начинкой. Вам обязательно предложат попробовать два варианта: тонкие балкарские и пышные кабардинские. Их обжаривают в масле или готовят на сухой сковороде. Начинку делают из сыра, картофеля, мяса или творога.

Ещё одна легенда кулинарии — лягур, или тушёная курица в сливочном соусе. Оторваться невозможно! Его вариация — гедлибже — отличается особым набором горных трав и специй. Если вы были в Грузии, это чем-то напомнит чкмерули, но с местными особенностями. К этим блюдам вам подадут пасту. И это не макароны 😄, здесь так называют кукурузную кашу, потому что она плотная и больше похожа на крем.

В Кабардино-Балкарии любят наваристый суп шурпа из баранины с крупными кусками мяса, картофелем и овощами. Он долго томится на медленном огне, получается золотистым и очень вкусным.

Молочные продукты в Кабардино-Балкарии — это отдельный вид искусства. Главный мой фаворит — домашний сыр. Здесь делают два основных вида: молодой сыр, похожий на осетинский, нежный и слегка солёный, и копчёный сыр. Это отличная закуска к местному пиву или айрану.

Калмыцкий чай, несмотря на название и явно неместное происхождение, очень популярен и здесь. Это зелёный чай, который варят с молоком, солью, маслом и перцем. Напиток на любителя, но с явным колоритом.

Карачаево-Черкесия

В соседней республике вы найдёте много общего с кабардино-балкарской кухней, но в при этом блюда имеют свои уникальные названия и вкус. Например, хычины здесь жарят на сухой скороводе и только в финале щедро смазывают растопленным маслом. А вот начинка почти такая же: мясо, зелень, иногда тыква, но с местными специями. 

Хычины я попробовала во время сумасшедшего джип-тура на плато Бермамыт. После красочного рассвета с видом на Эльбрус мы остановились в неприметной забегаловке среди полей, где были лучшие карачаевские хычины! 😋

Сыр здесь тоже в почёте — рассольный и копчёный. Его томят в специальных коптильнях, придавая уникальный аромат дымка. Это одна из главных вкусняшек региона. Ещё делают сыр из овечьего молока, он назвается бышлакъ. Его добавляют в картофельное пюре со сливочным маслом, и получается хит карачаевской кухни — «Бышлакъ биширген».

Из напитков местные жители любят айран, он прекрасно утоляет жажду и вообще полезный. Из него делают и соус к основным блюдам, добавляя чеснок и травы.

Кухня народов Чечни и Ингушетии

Два братских народа имеют и схожую кухню, её называют вайнахской. Как и везде на Кавказе, в основе мясо, тесто и крупы, но есть вкусные нюансы.

Почти в любом ресторане Грозного вам предложат жижиг-галнаш — варёные кусочки теста с крупным куском отварной баранины и чесночным соусом. В Ингушетии блюдо называется дулх-халтам. По виду и вкусу напоминает дагестанский хинкал. В горах самое то: сытно и вкусно. Единственное, гулять по горам после такого обеда не стоит, лучше немного отдохнуть. В пресс-туре нас так щедро накормили, а после мы спускались вниз в долину, к ингушским башням. Это стало, пожалуй, самым сложным испытанием, особенно путь обратно в гору 🙃

Чечня запомнилась выпечкой. Я до сих пор вспоминаю хингалш — лепёшки из тонкого теста с тыквой. Хингалш готовят на сухой сковороде, а затем обильно смазывают растопленным маслом.

Самый популярный суп в Чечне — жижиган-чорпа. Конечно, на мясном бульоне и с бараниной, а ещё с овощами, зеленью и чесноком. На второе чеченцы любят баранину, тушёную с овощами в травах.

В Ингушетии любят черемшу. Если заглянуть в гости к местным, вы почти наверняка увидите её на столе. Её маринуют или тушат как гарнир. В Чечне в общем тоже, но почему-то запомнилась ней именно горная Ингушетия.

Ещё один вариант лепёшек — чапильг с начинкой из творога, картофеля, зелени, а иногда и сыра. Они очень похожи на хычины, но могут быть немного тоньше и хрустящие по краям. Есть и свой аналог пельменей — холтмаш с начинкой из творога, черемши и другой зелени. Туда часто добавляют курдючный жир для сочности.

В Ингушетии, как и в Чечне, популярны молочные продукты. Во время трапезы  вас наверняка угостят домашним творогом и сыром. 

Кухня Чечни и Ингушетии — это умение сделать шедевр из самого простого. А традиционное кавказское гостеприимство вы ощутите на каждом шагу.

Что привезти с Кавказа: гастрономические сувениры

Национальные блюда Северного Кавказа сложно забыть. И, конечно, всегда хочется привезти местных вкусняшек с собой. 

Мясо на Кавказе — всему голова, поэтому обращайте внимание на его производные. Например, суджук — сыровяленая колбаса со специями или бастурма — кусочки вяленого мяса в плотной оболочке из специй. 

И, конечно, сами специи, без них здесь никуда. Чаман, пажитник (он же — знаменитая ореховая трава в Дагестане), барбарис, сухая аджика… Перечислять можно бесконечно. На любом рынке вам расскажут, какую специю с чем готовить. 

Сыры на Кавказе умеют делать так, что забыть их вкус невозможно. Любая республика ими знаменита, но больше всего это фишка Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкессии и Осетии.

На Кавказе делают отличные настойки на травах, ягодах и орехах. В Дагестане популярны настойки на кизиле, в Кабардино-Балкарии — на облепихе. И, конечно, привезите горный чай. 

Для сластён можно сразу покупать отдельный чемодан. В Дагестане готовят урбеч, вкуснейшую густую пасту на основе орехов или семян, с массой полезных свойств. Местные фрукты не только едят живьём, но и делают вкуснейшее варенье.

Всё это разнообразие вы найдёте на местных рынках. В сувенирных лавках будут уже упакованные подарочные наборы, а на рынке можно купить те самые, настоящие, сделанные с душой. И не забудьте проверить вес своего чемодана, Северный Кавказ не скупится на вкусняшки. 😄

Советы гастропутешественнику

Этикет застолья

Застолье на Северном Кавказе — это древний и важный ритуал. Это символ единства, когда семья собирается за общим столом, и символ традиционного кавказского гостеприимства.

Если вас прямо на улице приглашает в дом незнакомый человек, соглашайтесь. Во-первых, отказываться здесь не принято, а во-вторых, это отличная возможность познакомиться с местными традициями. Принимайте правила игры и наслаждайтесь моментом.

Главное правило застолья и вообще гостеприимства на Кавказе: даже если ты не голоден, не отказывайся от блюд. Можно попробовать символически, тем самым уважить хозяев. Это очень важно, ведь по сложившейся веками традиции, гостю отдают лучший кусок и сажают на лучшее место за столом. К старшим на Кавказе особое отношение, основанное на уважении и почти благоговении.

Пить без тоста — это грех. Поддайтесь настроению и произнесите пожелания здоровья и счастья. Чаю придают большое значение. Им завершают трапезу, подают с вареньем, медом и лепёшками.

Лучшее время для гастротура

Традиционные блюда Кавказа доступны круглый год, но всё же в горах есть свои сезоны. Например, к осени поспевают местные фрукты: инжир, гранаты, хурма. Туристов немного. А в ноябре ещё тепло. Одно из моих путешествий по Кавказу было в начале ноября. В Ингушетии в горах уже лежал снег, а в Дагестане сияло солнце и было +12 градусов.

Летом на Северном Кавказе жарко и много туристов. Если вы готовы к толпам, жаре и высоким ценам, выбирайте лето. А вот зимой многие горные дороги могут быть закрыты из-за опасности схода лавин. Зато горнолыжные курорты вроде Архыза или Домбая ждут гостей. Весной горы пробужаются, цветут луга и зреет черемша. 

Северный Кавказ прекрасен в любое время года. Важно, чего именно вы ждёте от путешествия. А наслаждаться местными вкусняшками можно круглый год. 

С вами была Дарина. Приятного аппетита и путешествия! ♥️