Я без зазрения совести могу сказать, что часто езжу в Узбекистан ради еды. Да, древние города, мечети, медресе и восточные базары здесь невероятны, но местная кухня заставляет меня возвращаться снова и снова.
Многие считают, что узбекская кухня — это только плов. Но уже после первой поездки вы поймете, насколько это большое заблуждение. В каждом регионе есть свои блюда, традиции, специи и даже свои правила приготовления. В этой статье расскажу, почему в Узбекистан стоит ехать именно за гастрономическими впечатлениями.
Кратко, что в статье
- Узбекская кухня гораздо разнообразнее, чем кажется. Помимо плова обязательно попробуйте лагман, шурпу, манты, самсу, шашлык, лепёшки и местные сладости.
- С августа по октябрь — сезон самых вкусных овощей и фруктов.
- В разных регионах одно и то же блюдо готовят по-разному. Особенно это заметно на примере плова.
- Настоящую местную кухню лучше искать не в туристических ресторанах, а в семейных кафе.
- Лучшие гастрономические сувениры — кокандская халва, специи к мясу, сухофрукты и знаменитые тонкокожие лимоны.
- Хороший плов полностью разбирают уже к 10–11 утра.
Чем особенна узбекская кухня
Наверное, главная особенность узбекской кухни — уважение к традициям. Многие блюда здесь готовят так же, как и десятки лет назад: используют огромные казаны, тандыры, домашнюю лапшу и долго томят мясо. Ещё одна особенность — блюда здесь очень сытные. После одной хорошей порции плова или лагмана есть не хочется ещё несколько часов.
Почти каждое блюдо строится вокруг простых продуктов: мясо, рис, овощи, тесто и специи. Казалось бы, ничего необычного, но вкус получается совершенно другим благодаря технологии приготовления. Отдельно хочется сказать про баранину, здесь она нежная, мягкая и без резкого запаха.
Плов — король дастархана
Если есть одно блюдо, которое стало символом Узбекистана, то это, конечно, плов. Им в Узбекистане по-настоящему гордятся. Недаром традиции приготовления узбекского плова включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
В Узбекистане не существует какого-то одного «правильного» плова. Практически каждый регион уверен, что именно его рецепт лучший. Самые известные виды плова — ферганский, самаркандский, ташкентский и бухарский. Основа остаётся похожей, но вкус, цвет и особенно специи сильно отличаются.
Не бойтесь спрашивать официантов о различиях между пловами в меню. В Узбекистане вам всегда с удовольствием расскажут, какой сорт риса использовали, много ли изюма и что входит в состав.
Это, наверное, было одним из самых больших открытий для меня. У нас плов считается скорее обедом или ужином, но в Узбекистане плов спокойно едят на завтрак, так сложилось из-за физической работы жителей и традиций узбекского народа.
К плову часто предлагают дополнительные закуски: долму, казы, перепелиные или куриные яйца. Не удивляйтесь, если официант сразу спросит, хотите ли вы что-то добавить к основной порции.
Где попробовать настоящий плов? Обязательно Beshqozon в Ташкенте 👇🏻
Если вы впервые оказались в столице, я всё-таки советую начать знакомство именно с легендарным центром плова «Beshqozon». Здесь действительно стоят пять огромных казанов, в которых ежедневно готовят тысячи порций плова.
Несмотря на огромную популярность среди туристов, плов в этом месте остается очень вкусным. Цены здесь примерно на 15–20 % выше среднего по Ташкенту. Если переживаете, что не справитесь с большой порцией, можно заказать половину или примерно 0,7 порции. Для первого знакомства этого более чем достаточно.
Мой путеводитель по Ташкенту
Супы: лагман, шурпа, мастава, машхурда
Почти все супы в Узбекистане очень наваристые. Их долго готовят на баранине, поэтому бульон получается насыщенным, ароматным и густым. Не удивляйтесь, если увидите на поверхности небольшие капельки жира.
Лагман
Главная особенность настоящего лагмана — лапша ручной работы. Само блюдо является составным, отдельно вытягивают лапшу и обжаривают овощи, после чего все ингредиенты собирают в лагман.
Мне особенно запомнилось небольшое семейное кафе в Самарканде. Оно находится недалеко от Регистана, в глубине махалли. Это семейное кафе, в котором есть только одно блюдо — лагман, поэтому меню здесь никакого нет. Каждое утро делают свежую лапшу, варят бульон, а к обеду практически всё заканчивается.
Порции здесь огромные, и, если не уверены в своих силах, смело просите половину. Лагман всегда приносят очень горячим, вместе со свежей лепёшкой.
Адрес: Самарканд, ул. Чиракчи, 58. Ориентир: Детский сад № 5
Пригодится
Шурпа
Если лагман можно назвать супом с лапшой, то шурпа — это скорее очень насыщенный мясной бульон с крупными кусками овощей. В тарелке вы увидите большие куски баранины, картофель, морковь, сладкий перец, лук и зелень. Всё это долго томится, поэтому мясо буквально распадается на волокна.
Мастава
Маставу иногда называют «жидким пловом». Здесь тоже есть рис, мясо, морковь, лук и специи, но всё это превращается в густой суп. Если хочется попробовать что-то между пловом и классическим первым блюдом, мастава станет отличным выбором.
Машхурда
Ещё один суп, который часто остаётся без внимания туристов, — машхурда. Это традиционный густой узбекский суп, в основе которого лежат мелкие зелёные бобы — маш. Суп получается густым, сытным и довольно необычным на вкус.
Блюда из теста: манты, самса, чучвара, ханум
Манты
Настоящие узбекские манты готовят на пару в мантоварках. Начинка чаще всего состоит из рубленой баранины с большим количеством лука. Благодаря этому внутри образуется много мясного сока.
Самса
Наверное, после плова это моё любимое блюдо. Настоящую самсу готовят в тандыре. Благодаря этому тесто становится хрустящим снаружи, а внутри остаётся мягким и сочным. Начинки бывают самые разные: баранина, говядина, курица.
Самсу удобно покупать прямо на улице, особенно легко взять с собой самсу в виде капельки из-за её небольшого размера. Её часто берут с собой, чтобы перекусить во время прогулки по старому городу или просто перекусить в парке.
Чучвара
Если манты — это большие паровые изделия, то чучвара напоминает маленькие пельмени. Их обычно подают в ароматном бульоне или со сметаной.
Ханум
Ханум туристы почему-то пробуют гораздо реже, хотя совершенно зря. Это большой рулет из тонкого теста с мясной или овощной начинкой, приготовленный на пару. Получается что-то среднее между мантами и домашним рулетом.
Мясо с углей и из казана: шашлык-кабоб, димлама, долма
До поездок сюда мне казалось, что баранина всегда имеет довольно специфический вкус. В Узбекистане всё оказалось совсем иначе. Мясо получается настолько мягким, что буквально распадается при каждом укусе. Всё благодаря тому, что его долго маринуют и готовят.
В Узбекистане десятки видов шашлыка: классический кусковой, рубленый, из курицы, с прослойками курдючного сала (их называют сендвичами), маленькие шашлычки, кебабы — перечислять можно очень долго. Именно поэтому я советую искать места, где готовят сразу несколько видов шашлыка.
Димлама
Если хочется попробовать что-то домашнее, заказывайте димламу, оно похоже на рагу. Это блюдо готовят в казане, выкладывая слоями мясо, картофель, морковь, капусту, лук, перец и другие овощи. Готовят его без добавления воды, исключительно в собственном соку.
Долма
Долма — это небольшие молодые виноградные листья с мясной начинкой. Обычно её подают с кисломолочным соусом. Во многих кафе долму подают как самостоятельное блюдо или предлагают добавить к плову по одной штуке.
Хлеб и лепёшки: нон, патыр, оби-нон
Лепёшка — обязательная часть практически любого приёма пищи. Неважно, заказали вы плов, лагман или просто чай — на столе почти всегда будет свежий горячий нон.
Во многих городах я замечала отдельные мусорные контейнеры с надписью «Нон». Туда складывают оставшийся хлеб, чтобы не выбрасывать его вместе с обычным мусором. Иногда рядом можно увидеть аккуратно завернутые лепёшки — их оставляют для тех, кому они могут пригодиться.
В каждом регионе лепёшки отличаются. Самаркандские — плотные, тяжёлые и очень сытные.
Вообще лепёшки в разных регионах отличаются не только вкусом, но и внешним видом. Где-то они более пышные, где-то тонкие, где-то сверху их смазывают желтком, а где-то буквально создают произведения искусства. По рисунку на лепешке можно понять регион её приготовления.
Перед тем как отправить тесто в печь, мастер делает в центре красивый узор специальным инструментом — чекичем. На рынках Самарканда и Бухары такие чекичи часто продают как сувениры. Даже если вы не планируете печь лепёшки дома, это очень необычный подарок, который точно будет напоминать о путешествии.
Сладости и напитки
Халва
Если спросить меня, что обязательно купить в Узбекистане, мой ответ будет очень простым — кокандскую халву из города Коканд. У неё совсем другой вкус по сравнению с привычной халвой. Она более нежная, немного тягучая и очень насыщенная.
Нават, нишалда и сумаляк
Кроме халвы обязательно обратите внимание на нават— местная традиционная разновидность леденцового сахара, по вкусу он не сильно отличается от обычного сахара, но его вид точно добавит эстетики к чаепитию.
Ещё один необычный десерт — нишалда. Это очень воздушная сладость, напоминающая густой сладкий крем.
Если будете путешествовать весной во время Навруза, обязательно попробуйте сумаляк. Его готовят всего один раз в году из пророщенной пшеницы, и для многих семей это настоящий праздничный ритуал.
Узбекский чай и лимоны
В Узбекистане чай — это часть культуры. Даже слово «чайхана» буквально означает место, где собираются пить чай. Чай обязательно стоит попробовать с узбекскими тонкокожими лимонами — они невероятно ароматные. Благодаря им чай приобретает красивый золотистый оттенок, становится мягче и ароматнее.
Я всегда покупаю
- специи для плова и мяса
- зиру, барбарис
- сухофрукты, инжир
- кокандскую халву
- узбекские лимоны
Где попробовать настоящую узбекскую кухню
Плов готовят вкусно почти везде. Есть, например, знаменитый центр плова «Beshqozon» в Ташкенте, который действительно стоит посетить, даже несмотря на его популярность.
Ещё один отличный вариант — рынок. В Ташкенте обязательно загляните на Чорсу. Даже если ничего не купите, пройтись по рядам с лепёшками, специями, сухофруктами и сладостями, вас обязательно чем-нибудь угостят.
Если любите гастрономические впечатления, попробуйте попасть на мастер-класс по приготовлению плова или лепёшек. Такие программы сейчас проводят во многих туристических городах, например, в Бухаре.
Снять квартиру в Самарканде или Ташкенте →
Заключение
Каждый раз, когда я возвращаюсь из Узбекистана, понимаю, что попробовала далеко не всё. Вроде бы уже знаю любимые чайханы, уже есть «тот самый» плов, любимая халва и шашлык, ради которого хочется снова оказаться в Узбекистане. Но потом узнаю о новом месте, куда местные приходят за лепёшками ещё до рассвета, — и снова появляется повод вернуться.
Расскажите, какие у вас любимые блюда узбекской кухни?
Часто задаваемые вопросы
С чего начать знакомство с узбекской кухней?
Если вы приехали в Узбекистан впервые, не пытайтесь попробовать всё сразу. Я бы начала с классического набора: плов, свежая лепёшка, самса и черный чай с лимоном.
Острая ли узбекская кухня?
На мой взгляд, узбекская кухня не острая, а именно пряная и наваристая.
Что попробовать вегетарианцу?
Честно говоря, Узбекистан — не самая простая страна для вегетарианцев. Мясо здесь присутствует во многих национальных блюдах, а баранина считается основой кухни. Осенью появляется много блюд с тыквой — обязательно попробуйте самсу с тыквой. Почти везде есть свежие овощные салаты, лепёшки, сезонные фрукты, сухофрукты, орехи и сладости.
Где искать настоящий плов, а не туристический?
Самое главное правило — смотреть, где едят местные. Небольшое помещение, одно-два блюда в меню и очередь с самого утра — почти всегда хороший знак.
Сколько закладывать на еду в поездке?
В целом Узбекистан остаётся довольно доступным направлением для гастрономического путешествия. Самые бюджетные варианты — рынки, чайханы и небольшие семейные кафе. Стандартная порция плова в Beshqozon в Ташкенте от 300 ₽
Можно ли есть уличную еду и пить воду из-под крана?
Уличную еду я ела много раз и всегда оставалась довольна. Но, как и в любой другой стране, стоит выбирать места с хорошей проходимостью, а вот питьевую воду лучше покупать бутилированную.
