ммм...вкусновое
Что есть в Сербии: 13 блюд, которые заказывают сами сербы
Плескавица есть в каждом меню, но сербы едят не только её. Я объехала Белград, Воеводину и Западную Сербию: 13 блюд, где их искать, как читать меню на сербском и почему порцию лучше проверять до заказа.
Туристическое знакомство с сербской кухней часто начинается и тут же заканчивается на плескавице. Это блюдо действительно встречается повсюду, но местная еда гораздо разнообразнее.
Меня зовут Таня, и во время поездок по Сербии я познакомилась с белградской ресторанной классикой и кухней разных регионов. Расскажу, что нужно попробовать, где искать местные блюда и как не растеряться перед меню на сербском языке.
Вкуснота статьи
- Гарнир, салат, хлеб и мезе не всегда входят в стоимость основного блюда — их нередко заказывают отдельно.
- В разделе domaća jela или gotova jela собраны готовые домашние блюда, которые чаще заказывают на обед.
- Во многих сербских кафе, кафанах и ресторанах посетители курят прямо за столиками. Если дым мешает, заранее стоит поискать отдельный зал для некурящих.
- В Сербии меню печатают кириллицей или латиницей, поэтому одно название может выглядеть по-разному.
- Чаевые в Сербии не обязательны. В кафане можно округлить счёт, а в ресторане за хорошее обслуживание оставить 5-10%. Сначала лучше проверяйте чек: иногда сервисный сбор уже включён.
Мясо на углях: плескавица, чевапи и караджорджева шницла
Плескавица
Плескавица — большая плоская котлета из рубленого мяса, приготовленная на углях. В роштильницах её часто кладут в лепиню — круглую пышную лепёшку и предлагают выбрать добавки: свежий лук, айвар, урнебес, каймак, капусту, помидоры или огурцы.
В роштильнице плескавица напоминает большой сербский бургер, а в кафане её подают на тарелке с лепиней и луком. В меню есть гурманская и фаршированная плескавицы с сыром, копчёностями или острым перцем.
Одна плескавица иногда весит 250-300 граммов без учёта хлеба и добавок. Если вы едите немного, тогда лучше сначала проверить вес порции.
Я обычно заказываю именно классическую плескавицу. Как по мне, гурманская версия с сыром и беконом внутри — это уже перебор, она получается слишком богатой и жирной. А вот что здесь действительно всегда к месту, так это свежий репчатый лук, который сербы насыпают от души.
⚡️ Калорийность — 950-1 050 ккал
Чевапи
Чевапи — небольшие колбаски из рубленого мяса без оболочки, приготовленные на гриле. Их подают по пять или десять штук с лепиней, свежим луком, иногда добавляют капусту, также можно дозаказать соусы и намазки.
Это одно из моих самых любимых сербских блюд. Чевапи в большинстве своем готовятся из чистой говядины, это плюс, так как в сербской кухне доминирует свинина. К тому же в кафанах всегда можно без проблем заказать полпорции — пять штук как раз идеально подойдут для человека с умеренным аппетитом. А вот стандартные десять чевапов с хлебом и добавками — это уже полноценный, сытный обед на двоих.
⚡️ Калорийность — 750-800 ккал за половину порции
Караджорджева шницла
Караджорджева шницла — свинина или телятина с начинкой из каймака. Мясо сворачивают в рулет, покрывают панировкой и обжаривают. Панировка хрустит, а каймак внутри остаётся горячим и сливочным.
Цельный кусок мяса может показаться легче жирного фарша, но каймак и панировка быстро меняют ситуацию. К такой шницле лучше взять овощной салат, а дополнительную мясную закуску оставить на другой раз.
Среди сербских мясных блюд выше я ставлю только чевапи. Свинина в шницле получается настолько сочной и мягкой, что на вкус напоминает курицу, и просто идеально дополняется солоноватой сливочной начинкой. Единственный минус: порция настолько большая, что по калорийности обгоняет даже плескавицу.
⚡️ Калорийность — 1 300-1 400 ккал
Шницлу придумал сербский повар Мича Стоянович в середине 1950-х годов. Ему не хватило продуктов для котлеты по-киевски, поэтому он заменил курицу телятиной, а сливочное масло — каймаком. Шницлу назвали в честь Карагеоргия, предводителя Первого сербского восстания.
Мешано месо и роштиль
Под названием mešano meso скрывается большое гриль-ассорти. На одной тарелке могут оказаться чевапи, плескавица, колбаски, курица и свиная шея. Состав зависит от заведения.
Такую тарелку обычно берут на двоих или на компанию. Перед заказом проверьте общий вес: под безобидным названием может скрываться килограмм мяса или даже больше.
Я как-то взяла мешано месо по незнанию — выбора в ресторане особо не было, а хотелось попробовать чего-то новенького. В итоге я потом еще неделю это мясо дома доедала! Благо в Сербии к этому относятся абсолютно нормально и без проблем заворачивают всё оставшееся с собой.
⚡️ Калорийность — 3 500-4 000 ккал
Бурек с йогуртом — главный сербский завтрак
Османское влияние на сербскую кухню заметно даже за обычным завтраком. Бурек — балканский пирог из тонкого слоёного теста с мясом или белым молодым сыром — сербы часто едят по дороге на работу.
За ним заходят в пекару — так по-сербски называется пекарня. По утрам у популярных заведений выстраиваются очереди: люди покупают горячий бурек, берут стакан питьевого йогурта, завтракают и отправляются по делам.
Йогурт здесь несладкий и достаточно жидкий. Его кисловатый вкус хорошо сочетается с жирным тестом. Даже небольшой кусок бурека может оказаться плотнее привычного завтрака, поэтому для первого раза лучше не переоценивать свой аппетит.
Позднее выбор начинок становится меньше. Если хочется конкретный вариант, приходите пораньше: йогурт обычно остаётся, а бурек с нужной начинкой — уже не факт.
Я предпочитаю бурек с сыром — да простят меня боснийцы. Ещё в сербских пекарах встречаются сладкие варианты с вишней и сливой: кислая начинка хорошо сочетается с жирным слоёным тестом.
⚡️ Калорийность — 700 ккал
А бывает ли бурек с сыром? В Сербии — да: в пекаре можно заказать burek sa mesom с мясом или burek sa sirom с сыром. В соседней Боснии буреком традиционно называют только пирог с мясом, а вариант с сыром — sirnica. Поэтому один и тот же заказ в Белграде никого не удивит, а в Сараеве может вызвать недоумение.
Комплет лепинья — завтрак Западной Сербии
Комплет лепинья — специалитет Ужице и Западной Сербии. Лепинью разрезают, пропитывают яйцом и каймаком, а затем запекают.
Одной лепиньи достаточно для плотного завтрака, а сверху могут добавить ещё и мясо. После такой порции вопрос об обеде легко отложить до вечера.
Комплет лепинью лучше искать в Ужице или по дороге в Златибор. В других регионах она тоже встречается, но для Западной Сербии это характерная и привычная местная еда.
Блюдо очень интересное и сытное, одной порции за глаза хватает для плотного завтрака (а иногда сверху добавляют еще и мясо). После такого приема пищи вопрос об обеде можно отложить до самого вечера. Мне все-таки больше по душе классический завтрак с буреком. Видимо, все дело в тесте. Я обожаю хрустящее слоеное тесто в буреке, а здесь оно совсем другое —дрожжевое, более мягкое.
⚡️ Калорийность — 800-900 ккал
Почему комплет лепинья не подходит вегетарианцам? Даже без кусков мяса комплет лепинья остаётся мясным блюдом: её поливают — соком и жиром, оставшимися после запекания свинины или баранины.
Домашние блюда: сарма и качамак
За сармой и другими долго томлёнными блюдами ищите раздел domaća jela или gotova jela. В кафанах их тушат, варят или запекают, зимой такие блюда заказывают особенно часто.
Сарма
Сарма напоминает голубцы, но фарш заворачивают в квашеную капусту. В начинку кладут мясо и рис, затем всё долго томят вместе с копчёностями. Капуста даёт кислинку, а бульон получается густым и жирным.
Сарму, которую я запомнила лучше всего, я попробовала на фестивале «Футошка купусијада» в Футоге недалеко от Нови-Сада. Там выращивают одноимённый сорт капусты, и во время праздника из неё готовят традиционные блюда.
В моей порции было много мяса и бульона. Сарма оказалась вкусной, но тяжёлой: после неё второе блюдо уже не понадобилось.
⚡️ Калорийность — 350-400 ккал
Качамак
Качамак — густая кукурузная каша, распространённая в Западной Сербии и других горных районах Балкан. К ней добавляют белый сыр, каймак, масло или шкварки. Исторически это была главная еда местных пастухов. Одна такая порция способна зарядить энергией на целый день тяжелой работы в горах.
Внешне это тот самый случай, когда еда выглядит, мягко говоря, не очень. Сначала качамак напомнил мне обычную столовскую кашу, которую я с детства терпеть не могу, но я решила дать ему шанс и вообще не пожалела. Текстура и вкус очень приятные: пресноватая кукуруза хорошо дополняется солоноватым сыром и нежным каймаком. Блюдо действительно мега-сытное и плотное — самое оно после долгой прогулки зимой.
⚡️ Калорийность — 550-650 ккал
Качамак может подойти и вегетарианцам. При заказе уточните, нет ли в нём шкварок или мясного соуса.
Рыбный паприкаш на Дунае
В Воеводине в меню часто встречается речная рыба. Одно из характерных блюд региона — густой рыбный паприкаш с луком, специями и большим количеством паприки.
Паприкаш подают с домашней лапшой. До этого я знала в основном мясные варианты блюда, поэтому сочетание острого соуса, речной рыбы и теста меня удивило. В рыбе могут остаться мелкие кости — есть её нужно без спешки.
Я обожаю и морские, и речные дары, так что этот воеводинский специалитет мне очень даже зашел! Особенно понравилось сочетание наваристого соуса с домашней лапшой, да еще и на свежем воздухе.
Я впервые попробовала рыбный паприкаш в Сремских Карловцах, в чарде прямо на берегу Дуная. Столики стояли рядом с водой, и Дунай был буквально в нескольких шагах. Советую попробовать это блюдо именно там, ведь атмосфера делает вкус незабываемым.
⚡️ Калорийность — 450-550 ккал
Айвар, каймак и урнебес: что добавить к мясу
К мясу часто заказывают несколько закусок и намазок. Их приносят на отдельных тарелках или добавляют в лепинью с плескавицей и чевапами.
- Айвар делают из запечённого сладкого перца, иногда с баклажаном. Его мажут на хлеб и добавляют к мясу. Он бывает как обычный, так и острый.
- Каймак — густой сливочный продукт, похожий одновременно на мягкое масло и сметану. Его кладут внутрь караджорджевой шницлы, добавляют в комплет лепиню или подают отдельно.
- Урнебес — острая закуска из белого сыра, паприки и перца. Её добавляют в лепинью с плескавицей или едят вместе с мясом.
Кроме них, в меню встречаются пршут — тонко нарезанное вяленое мясо — и чварци, то есть свиные шкварки.
Что заказать вегетарианцу
В пекаре и кафане найдутся блюда без мяса. Сербы заказывают их во время православных постов, но слово posno ещё не гарантирует, что блюдо подойдёт вегетарианцу. В нем вполне может оказаться рыба или морепродукты, поэтому всегда лучше переспросить.
Честно скажу: в Сербии вегетарианская кухня развита не особо, потому что сербы — фанаты мяса. Но справедливости ради стоит сказать, что местная кухня настолько богатая, что остаться голодным без мяса здесь точно не получится. Так что, вегетарианцы, не отчаивайтесь! Блюда без мяса тут есть, и они очень вкусные.
Вот мой личный топ того, что точно стоит попробовать:
- Пребранац — запечённая белая фасоль с луком и паприкой. Её подают как самостоятельное горячее блюдо или гарнир. В некоторых заведениях в фасоль добавляют колбасу или копчёности.
- Гибаница — пирог из тонких пластов теста с белым сыром и яйцами. Сербы покупают её в пекаре на завтрак или перекус.
- Зельяница — пирог с зеленью, шпинатом или мангольдом. Её также ищут в пекаре.
- Шопский салат — помидоры, огурцы, перец, лук и тёртый белый сыр или брынза. Его часто заказывают к мясу, особенно когда овощей на основной тарелке почти нет.
Также подойдут айвар и качамак без шкварок и мясного соуса.
Где искать сербские блюда
| Тип заведения | Что заказывать | Что учитывать |
| Пекара | Бурек, гибаницу и другую выпечку | Утром может быть очередь, йогурт обычно продают там же |
| Роштильница | Плескавицу, чевапи и другое мясо с углей | Лепинью, начинку и добавки выбирают отдельно |
| Кафана или ресторан | Караджорджеву шницлу, сарму, качамак | Проверяйте размер порции и состав гарнира |
| Чарда | Рыбный паприкаш и речную рыбу | Такие заведения характерны для Воеводины и обычно находятся у воды |
| Печеняра | Запечённую свинину или баранину | Мясо могут продавать на вес, поэтому уточняйте размер заказа |
Что учесть перед поездкой
Плескавица и чевапи — понятный первый заказ, но сербское меню ими не заканчивается. В каждом новом городе спрашивайте, какое блюдо считают местным: в Ужице предложат комплет лепинью, а у Дуная — рыбный паприкаш. Этот список поможет узнать названия и заранее понять, чего ждать от порции.
💡 Хитрость: в кафане спросите, что сегодня есть в разделе gotova jela: там может оказаться блюдо, которого нет в постоянном меню.
Какое сербское блюдо вы уже пробовали или хотели бы заказать? Расскажите в комментариях.
Если интересны гастроприключения
Часто задаваемые вопросы
Чевапи или чевапчичи — как правильно?
В Сербии говорят «чевапи», а в меню пишут ћевапи или ćevapi. Слово «чевапчичи» привычно русскоязычным туристам, но в сербском заведении оно может не встретиться. Речь идёт об одном блюде.
Насколько большие порции в Сербии?
Мясные блюда нередко весят 250-500 граммов, а ассорти mešano meso может достигать килограмма и более. Одной большой порции иногда хватает на двоих. Перед заказом смотрите на вес, а при его отсутствии спрашивайте официанта.
Что заказать, если я путешествую один?
Подойдёт порция из пяти чевапов, небольшая плескавица, кусок бурека, сарма, качамак или рыбный паприкаш. Большое мясное ассорти лучше оставить для компании. В некоторых заведениях можно попросить половину порции — pola porcije. Такая возможность есть не везде, поэтому сначала уточните у официанта.
Есть ли в Сербии вегетарианские блюда?
Да. Ищите гибаницу, зельяницу, шопский салат, айвар и качамак без шкварок. Состав пребранаца лучше проверить: в фасоль иногда добавляют колбасу или копчёности. Пометка posno означает постное блюдо, в котором может оказаться рыба.
Что такое кафана и чем она отличается от ресторана?
В кафану приходят на несколько часов: заказывают домашние блюда, слушают музыку и долго сидят за столом. Меню обычно строится вокруг сербской кухни. Ресторан может предлагать местные блюда, международное меню или современную авторскую кухню. Современная кафана иногда выглядит как ресторан, поэтому ориентируйтесь по меню и атмосфере: вывеска подсказывает не всё.
Что пить с мясом?
Из безалкогольных вариантов проще всего заказать обычную или газированную минеральную воду. Она освежает после солёной и жирной еды. Питьевой йогурт обычно берут к буреку и другой выпечке, а после плотного обеда — кофе.
Где завтракать в Сербии?
В пекаре. Классический утренний заказ — бурек с мясом или сыром и стакан питьевого йогурта. В популярных местах утром выстраиваются очереди, а позднее часть начинок заканчивается. Если хочется конкретный бурек, приходите пораньше.
